COMIDITAS A LA ROMANA

Esclavos en la cocina. Relieve romano.
LAS COSTUMBRES CULINARIAS EN LA ANTIGUA ROMA

La fama ha hecho de los antiguos romanos auténticos comilones, que para poder atracarse a gusto eran capaces de provocarse el vómito y seguir comiendo. Pero ¿es cierta esa fama?, y si lo es, ¿que engullían exactamente los glotones romanos?

Como es bien sabido la Historia de Roma abarca varios siglos durante los cuales pasaron por distintas etapas políticas y entraron en contacto con numerosos pueblos, ello conllevó que las costumbres culinarias cambiaran, evolucionaran, y por supuesto se enriqueciera la variedad de alimentos que consumían, como pasaría siglos después cuando Europa entró en contacto con América (¡Gracias por las patatas!).

Reconstrucción de una cocina romana.
Los excesos y la glotonería que ha hecho famosos los banquetes romanos procede sobre todo de la época imperial, y de los dispendios de algunos emperadores megalómanos admiradores de la más refinada cultura griega. Lógicamente y como siempre, el pueblo se tenía que acostumbrar con lo que podía llevarse a la boca.

El romano típico realizaba tres comidas al día, un ligero desayuno, una frugal comida al mediodía, y la comida más fuerte que era la cena. En algunos momentos y si la economía lo permitía se tomaba una comida por la tarde, que sería el equivalente a nuestra merienda.

Empecemos el día con nuestra familia romana y su desayuno matutino, el ientaculum. Si no pertenecemos a las clases más adineradas nos tendremos que conformar con unas tortas redondas y planas hechas de cereal (el farro que era parecido al trigo) y sal. Que gozamos de una posición privilegiada, pues a las tristes tortas podemos añadirles miel, queso, e incluso huevos, y por supuesto si nuestra economía está saneada le añadimos fruta y leche. Todo un "desayuno continental". La realidad es que muchos romanos sólo desayunaban un trozo de pan y bebían un vaso de agua. Algunos mojaban el pan en vino, o lo acompañaban con algo más, tal vez, uvas, queso o aceitunas.

Thermpolium. S. I. Pompeya.
La comida era al estilo norteamericano, al menos para una mayoría, es decir lo que hoy conocemos como "fast food". El ciudadano compraba una ligera comida en una taberna, o a vendedores callejeros. Las "popinae" eran esos establecimientos que tenían mostradores con "dolia" (tinajas) donde guardaban los alimentos que vendían a los transeúntes, quienes normalmente los consumían de pie. Podías comer alguna carne, verduras, y según lo que pagarás un vino de los "peleones" aguado y caliente, o algo con más calidad. Las salchichas eran una buena opción, y demuestran que lo de los "hot dog" callejeros no es invento yanki (lo siento chicos). Más sofisticadas que las popinae eran los thermopolium que ofrecían más variedad y calidad en los servicios. Otros antes de comer en la calle preferían alimentarse con los restos de la cena del día anterior, en una comida ligera y casera denominada prandium.

Parassita. R.Bompiani.1875. M Getty.
Si había pasado mucho tiempo desde nuestra última comida siempre podíamos tomarnos un refrigerio a la espera de la llegada de la cena, era la "merenda". Ésta era muy típica en el campo, y nada común en la ciudad. Era propia del verano (y no, no consistía en limonada o té), y se hacía a media tarde para que los trabajadores recuperaran fuerzas. Lo normal era consumir el "puls", una especie de gachas de harina, a la que se le podían añadir tropezones. Como los trabajadores del campo solían ser esclavos, los tropezones incluidos en ese engrudo era restos de pescado, sesos, etc; una cochinada que nada tiene que ver con nuestros modernos bocadillos de jamón o nocilla.

Y llegamos al plato fuerte del día, y ya era hora, la cena. Aquí sí, dependiendo de la economía familiar, podía ser muy variada. Consistía en un primer plato o gustatio (el gusto, ¿vendrá de ahí lo de "darse un gusto"?), un segundo plato o primae mensae (primera mesa), y el postre o la secundae mensae.

Hogaza de pan carbonizada de Pompeya
Como no somos el emperador ni un rico patricio vamos a preparar una rica cena para la familia y algún invitado inesperado. Por supuesto la tomaremos en el triclinium, y no será uno de esos pantagruélicos banquetes que se harían famosos en época imperial. Como aunque no nademos en la abundancia somos de los que nos podemos permitir un capricho, es decir de los de ad ovo usque ad mala (del huevo a las manzanas), vamos que podemos tomar tres platos. Empecemos pues nuestro menú, siguiendo sobre todo las recetas del buen Marco Gavio Apicio, gastrónomo del siglo I d.C, que nos legó un interesante libro de recetas "De re coquinaria".
Menú pompeyano.
Gustatio. El primer plato tiene que ser algo ligero: huevos, verduras, pescado o marisco. Como hoy queremos quedar bien, que viene a cenar el novio de la niña, vamos a preparar un aperitivo:

Cortamos en finas capas una lechuga, la ponemos como fondo de la fuente, colocamos sobre ellas unas anchoas en aceite. Picamos dos huevos duros y servimos con pimienta, aceite, aceitunas negras y alcaparras.

Con eso abrimos boca pero nos quedaremos con hambre así que vamos a preparar una crema de cebada, plato tradicional de muchas familias romanas:

Se pone en remojo cebada pelada durante toda la noche. Se tritura la cebada pelada y se pone a fuego vivo. Cuando haya hervido, se le pone una buena cantidad de aceite, un manojito de eneldo, una cebolla seca, ajedrea y un codillo. Al conjunto se añade cilantro verde y sal fina, y se pone a cocer para obtener la crema. Cuando se haya cocido bien, se retira el eneldo y se pasa la crema a otra cazuela procurando que ni se pegue ni se queme. Se quitan los grumos y se pasa por el colador y se vierte sobre el codillo. Se muele pimienta, aligustre, un poco de poleo seco, comino y sil tostado. El conjunto se rocía con miel, vinagre, defritum y garum, y se vierte todo sobre la cazuela cubriendo bien el codillo. A continuación se pone a hervir a fuego lento.

A mí esto, entre que no sé lo que son la mitad de los condimentos y la otra mitad no sé muy bien que hacer con ellos, no me tiene muy buena pinta. Mejor pasamos al siguiente plato.
Primae mensae. Es el plato principal, y por tanto solían ser carnes que eran cocinadas según el dinero de cada familia, a más nivel mejores y más abundantes carnes se servían  en los platos. Nosotros vamos a elegir algo ligerito, no sea que el invitado se nos ponga malo. Prepararemos una receta especial de cochinillo asado con hojaldre y miel:

Se limpia el cochinillo, se vacía por el gaznate y se seca. Se machacan 25 gramos de pimienta, miel y vino. Se hacen unas galletas secas de masa hojaldrada, y se les echa el líquido obtenido de la anterior mezcla para que se empapen. La pasta se pone a cocer en una olla (algunos la desmenuzan y es ahora cuando echan el vino y demás) y se remueve con una rama de laurel verde, dejando que se cueza hasta que quede ligera y untosa. Ahora ya podemos rellenar el cochinillo con esta pasta, lo cerramos cosiéndolo, y lo envolvemos en aceite, sal y pimienta con hojas de laurel. Lo metemos en el horno. Y cuando esté asado, lo sacamos, desatamos, y servimos en su propio jugo.

Un plato rico, rico, rico, y con fundamento con el que los romanos disfrutarían, pero que no sé yo si es para estómagos delicados.

Secunda mensa. Los esperados postres que normalmente consistían en fruta, pasteles o aceitunas. Pero nuestra familia ficticia quiere quedar bien con el pretendiente de la joven, y van a añadir algo más elaborado. Primero serviremos unos dulces caseros:

Sacamos el hueso de unos dátiles, y los rellenamos de piñones, nueces, y un poco de pimienta molida. Luego los envolvemos y servimos con miel.

Una vez tengamos ya los dátiles hay que servir algo más, por ejemplo una tortilla de leche:

Se baten cuatro huevos, un cuarto litro de leche, y una cucharada de aceite hasta que se forma una mezcla. En una sartén se vierte un poco de aceite, se calienta y se le añade la mezcla preparada. Cuando se ha cuajado por un lado, se le da la vuelta. Sobre la tortilla se pone miel y pimienta y se sirve.

Y con esto, alguna salsa y los vinos de rigor, hemos hecho una cena romana. El garum es una de las salsas más apreciadas entre los paladares romanos, y no se como sabría, pero su confección no me inspira mucha confianza, aunque para los romanos era una auténtica "delicatessen".

En un recipiente se colocan entrañas de peces mezcladas con pececitos pequeños y pedazos diminutos de pescado. Todo mezclado se hace una pasta, o liquamen. Esta se pone a secar al sol agitandola y batiendola a menudo para que fermente. Cuando el sol haya reducido bastante la parte líquida, se sumerge un cofín en el recipiente, el líquido que se filtra lentamente en el cofín es el garum, el resto es el allec, y es una salsa inferior.
Ánfora con garum.
Así mismo con la gustatio o los entrantes se solía servir el mulsum, vino mezclado con miel y bien removido que se servía templado. Luego vendrían el resto de vinos casi siempre mezclados con algo.

Reconstrucción de un triclinium. M. Zaragoza.
La costumbre de comer recostados fue una moda que impusieron las personas acomodadas ya que el romano de a pie comía sentado al menos en la cena. También se comía con las manos, aunque la comida se cortaba con cuchillos, y los alimentos líquidos y los huevos se consumían con cucharas, e incluso se usaba una cucharilla puntiaguda, la cochlea, para ayudarse a comer los caracoles o el marisco. Cuando se difundió la moda de recostarse para comer, se hacía agrupando los lechos en grupos de tres, los triclinios, y sólo los niños comían sentados en taburetes delante del triclinium paterno.

Si fuésemos invitamos a un banquete en la casa de alguno patricio o de gente acomodada la comida podría adquirir tintes legendarios, y prolongarse toda la tarde con todo tipo de extravagancias culinarias como se relata por ejemplo en el conocido banquete que ofrece el liberto Trimalción en "El Satiricón":

En una bandeja destinada a los entremeses veíase un borriquillo de bronce de Corinto provisto de alforjas llenas de aceitunas, verdes o blancas, las de una bolsa, y negras las de la otra. El animal aparecía además, cargado con dos escudillas de plata en cuyos bordes se leía el nombre de Trimalción y el peso del metal. Unos arcos a modo de puentecillos, unidos unos a otros, sostenían lirones condimentados con miel y amapolas. Salchichas humeaban todavía colocadas sobre parrillas de plata, debajo de las cuales ciruelas de Siria y granos de granada, imitaban rojas y encendidas ascuas.

Y esto sólo para la gustatio, imaginaos el resto. Sólo queda rematar este artículo deseando que no se haya hecho muy pesado y de difícil digestión, y que a aquellos osados que se atrevan a intentar alguna receta no lo lamenten sus estómagos. ¡Buen apetito!

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